לכבוד חג המנגלים הבא עלינו לטובה, הנה לכם כמה הסברים וטיפים על בשר, ויש גם מתכונים.ולא לשכוח לנפנףףף...

סוגי הבשר

נהוג לסווג את הבשר לפי האיבר ממנו נלקח מגוף החיה. האיבר מכתיב את איכות הנתח ואף את צורת הכנתו, כך שלפעמים שמות החלקים השונים מקבלים את שמות המאכלים העיקריים שמייצרים מהם. לדוגמא: אנטרקוט (ולא "אנטריקוט") הוא סטייק חתוך בצורה מסוימת (בניצב לנתח ובעובי אינטש), אך זהו גם שם של חלק הפרה ממנו הוא מגיע (שריר העוטף את הצלעות התחתונות). לחלקים היותר טובים נחשבים שרירים שלא עובדים קשה, כגון שרירי המותן. סוגי הבשר היוקרתיים הם הפילה הארוך, האנטרקוט, הסינטה. אסאדו הוא צורת חיתוך מיוחדת של אנטרקוט, לאורך הנתח ולרוב יחד עם העצמות.

סוג הנתח ושיטת העבודה.

יש טעמים שכדי לגלגל אותם בחיך, יש צורך בצלייה ארוכה של נתחי בשר גדולים. העסיסיות והארומטיות שלהם מחד, והמעטפת הפריכה שלהם מאידך, עושים את ההבדל.
על פי המטבח "המודרני" כדי לקבל את התוצאה הזאת יש "לסגור" את נתח הבשר, אולם במטבחים האתניים ובסגנונות בישול אחרים, לא מופיעה אותה המלצה. קחו למשל את האסאדו הדרום-אמריקאי או את הברווזים הצלויים בשלמותם, במטבח הסיני - בשני המקרים מדובר בצלייה איטית וממושכת. לפני שמחליטים איך לצלות נתח בשר , יש כמה פרמטרים שצריך לבדוק: אחוז השומן בנתח (שומן חיצוני ופנימי), גודלו, וכמובן סוג הנתח.

כשמדובר בנתח בשר משובח עם שומן חיצוני גבוה ושומן פנימי סביר - צלייה קצרה בטמפרטורה גבוהה היא אידיאלית, כמו במקרה של סינטה. אולם, נתח איכותי עם שומן פנימי מספיק יכול להתאים גם לצלייה איטית, במיוחד אם יש לו עצם, כמו במקרה של שוק כבש. במקרה של ורד הצל - שתי השיטות מתאימות.
בכל מקרה חשוב !
להשרות את הנתח במישרה מתובלת היטב ולתת לו זמן לספוג טעמים.
לחשב את זמן הצלייה המתאים לפי גודל הנתח.
אחרי צלייה קצרה צריך לתת לנתח לנוח לפחות 10-5 דקות כדי שמיצי הבשר ייאגרו בתוכו ולא ייגרו בזמן הפריסה.

 טיפים לבישול נכון.           

בקר המיועד לבישול ארוך מומלץ מאוד להשרות במשך 12 שעות ביין אדום, בצל ועשבי תיבול.
לא כדאי להכין רוסטביף מנתח שמשקלו מתחת ל - 1 ½ ק"ג. בנתחים קטנים יותר לא יווצר קרום פריך בד בבד עם שמירה על דרגת העשייה הרצויה.
כשמדובר בחלקי פנים צריך להקפיד על טריות מקסימלית. כליות צריכות להיות ורדרדות , ואפילו רמז של ריח אמוניה שנודף מהן מעיד על אי טריות.
בטיגון-ערבוב חשוב שנתחי הבשר יהיו בעובי שווה כדי שיטוגנו באופן אחיד.
נסו להכין המבורגר מבשר שנקצץ בסכין.


מי שקשה לו בשר נא לצורך תיבול, יכול לטגן קציצה קטנה מן התערובת, לטעום ולתבל בהתאם.
כשמכינים שיפודים מבשר טחון מומלץ להשתמש בשיפוד שטוח כדי שהבשר לא "יסתובב" על השיפוד.
מומלץ לא "להטביע" את הבשר במשרה, אלא להשרותו בשכבת נוזל רדודה ולהפוך אותו מידי פעם.

 
* כדאי להשרות הבשר במרינדות 24 שעות לפני המנגל ולהניח במקרר. כך הבשר ייצא רך יותר ויספוג טעמים.
* אל תניחו על הגריל חתיכות עבות או דקות מדי. עובי של ס"מ אחד עדיף.
* כדי לחסוך בזמן רצוי להרתיח חלקי עוף (כנפיים, שוקיים וכו') לפני המנגל.
* דרך נוספת לחסוך בזמן, במיוחד אם מדובר בכמות גדולה של אנשים, היא לבשל את הבשר מיד כשמגיעים ראשוני האנשים עד שהוא חצי מבושל, ולהניח בצד. לקראת הארוחה עצמה החזירו לאש להמשך הצלייה.
* תבלו במלח רק בסוף הצלייה.
* כדאי לקנות דווקא בשר עם מעט שומן שמוסיף טעם, וכדאי לבחור בשר מיושן ועסיסי.
* בשרים בהירים, חזה עוף וחזה הודו דורשים זמן צלייה קצר יותר. בשרים אדומים (בקר, שוקי עוף עם עצם, כנפיים) דורשים בישול ארוך יותר